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Wir würdigen Schweizer Kochlegenden

Zehn Schweizer Kochlegenden werden von unserem Küchenchef und seinem Team während den nächsten zehn Monaten gewürdigt. Jeden Montag wird das Tagesmenü nach dem Rezept eines grossen Koches oder einer grossen Köchin zubereitet.

4 Gänge auf Gourmetniveau | CHF 70.— 

Reservierung erwünscht: +41 (0)33 673 80 00; info@bellevue-parkhotel.ch

September 2021 - Roland Jöhri

Der Restaurantkritiker Wolfram Siebeck schrieb über Roland Jöhri: «Nicht Engadiner Wurst mit Speck und Tatsch ist das Entscheidende, sondern was Jöhri daraus macht.» Und ja, er war ein Meister darin, traditionelle Bündner Rezepte zu verfeinern, sie leichter und raffinierter zu machen. Er war ein Künstler, Edles mit Einfachem und Wildes mit Zartem zu kombinieren. Viele Jahre führte Roland Jördi zusammen mit seiner Frau Brigitte das Restaurant Talvo in St. Moritz, das zu einem Magneten für Feinschmecker aus der ganzen Welt wurde. Unvergesslich sein Rotkohl, der nicht nur satt in der Farbe war, bordeauxrot, sondern auch durch einsamtartiges Jus des Gemüses hervorstach. Das Geheimnis seiner Küche, sagte Jöhri einmal, sei völlig simpel: «Erstklassige Produkte und eine sorgfältige Verarbeitung.»

Oktober 2021 - Rosa Tschudi

«Aus dir wird nie eine gute Köchin», soll der Vater ihr einst zugeraunzt haben, weil sie als Kind die Mehlschwitze mit kaltem statt mit heissem Wasser ablöschte. Wie wenig Recht der Mann doch hatte: Aus Rosa Tschudi wurde die begnadete Kochkünstlerin der Schweiz. Sie bekochte die englische Königin und brachte den ersten Guide Michelin Stern nach Zürich. Über 60 Jahre war sie dort im «Gianrossi». Bereitete zu, was der Markt hergab. Sagenumwoben war ihr Sauerbraten. Sie selbst bezeichnete sich als Fischfan und Saucenkönigin. Einmal sagte sie: «Wenn ich irgendwann den Kochlöffel zur Seite lege, dann könnt ihr mich gleich dazulegen.» Rosa Tschudi wurde 91 Jahre alt – unschwer zu erahnen,was sie kurz vor ihrem Tod noch gemacht hat.

 

RÜCKBLICK

November 2020 - Irma Dütsch

Für ihre Lehrstelle als Köchin musste sie sich die Haare kurz schneiden. Heute ist sie die Grande Dame der Schweizer Kulinarik und ihr burschikoser Kurzhaarschnitt wurde zu ihrem Markenzeichen. Aufgewachsen ist Irma Dütsch auf einem Bauernhof im Greyerzerland. Das hat ihre Liebe zur Natur und zur Wertschätzung der Produkte geprägt. Diese Liebe spürt man in jedem ihrer Gerichte. Was einen guten Koch ausmacht? «Grosszügigkeit», hat sie einmal gesagt. «Ein kleinlicher Mensch kann nicht gut kochen.»

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Dezember 2020 - Marianne Kaltenbach

Sie war die Frau mit der Kette. Kaum ein Foto, auf dem ihr Dekoltee nicht geschmückt war. Um ihr Lebenswerk zu kapieren, muss man mit Zahlen operieren: Über 50 Kochbücher hat sie geschrieben, sie wurde mit Preisen überschüttet und hat Millionen Schweizern das Kochen beigebracht. »Ächti Schwyzer Chuchi« heisst ihr Standardwerk. Wer es liest, glaubt die Geschichte der Schweiz auf der Zunge zu spüren. Rigoros war sie auch: Es mache, sagte sie, einen Unterschied wie Himmel und Hölle, ob Röstis mit oder ohne Zwiebeln zubereitet werden.

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Januar 2021 - Jacky Donatz

Mit 15 verliess er das Elternhaus in Samedan, rote Backen, gertenschlank. Später wurde er so etwas wie der Pavarotti unter den Schweizer Köchen. Ein Schwergewicht in jeder Hinsicht. Gekrönt mit Sternen und Hauben. Hochwertige Produkte und Zeit und Geduld bei der Zubereitung zeichneten seine Gerichte aus. Ein Restaurant, sagte er einmal, sei wie ein Theater, mit jedem Gast ändere sich die Aufführung. Er selbst nahm dabei stets zwei Rollen ein. Als perfekter Koch und Gastgeber mit Leidenschaft. Kam ein Besucher in kurzer Hose reagierte Jacky Donatz auf seine Art. War er gut gelaunt, bekam der Gast trotzdem einen Tisch: «In der hintersten Ecke oder bei Regenwetter auf der Terrasse – ohne Schirm.»

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Februar 2021 - Georges Wenger

Radikal regional. Total traditionsbewusst. So muss man die Küche von Georges Wenger beschreiben. Der Jurassier ist nämlich mehr als ein Koch. Er ist ein Forscher, stets auf der Suche nach dem Wissen um die alten Rezepte. Deshalb liest sich sein Buch «Kulinarische Jahreszeiten im Jura» wie ein Geschichtsbuch. Georges Wenger, der Sprössling einer Bäcker-Konditor-Familie, schaffte stets ein Wir-Gefühl. Mit den Landwirten und den Produzenten der Region. Er war kein Vertreter seiner Zunft, der die Gerichte mit Pinzette anrichtete. Der GaultMillau ehrte ihn mit 18 Punkten. Zweifellos darf man Georges Wenger als einen der originellsten Köche der Schweiz bezeichnen. Vielleicht sogar als originellsten.

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März 2021 - Hans Stucki

Ein Junge, der morgens in der Schulpause nach Hause eilt, um sich kurz ein paar warme Rösti aus dem Ofen zu ziehen, und der mittags einen Schemel vor den Herd stellt, um in der Suppe zu rühren und den Geruch von Wacholder und Thymian und Rosmarin zu geniessen –  aus so einem Jungen kann nur ein Koch werden. Und so kam es auch. Hans Stucki wurde ein begnadeter Chef de Cuisine und sein Restaurant Stucki in Basel zu einer Institution. Aber Hans Stucki wurde noch mehr. Er wurde Gentlemen, Ehemann (glücklich mit seiner Frau Susy), Reisender, Musikliebhaber und Hunde-Freund (zwei Rauhaardackel). Und seine Küche? Die war klassisch. Sie war schlicht. Sie war, um ein schönes, uraltes Wort zu nutzen: ohne Firlefanz!

Juni 2021 - Oskar Marti

Was haben sie sich über ihn lustig gemacht, als er in noch jungen Jahren in einer Dorfbeiz im Luzerner Hinterland seine Menüs mit Chrütli, ja, schlimmer noch, mit Uchrütli verfeinerte. Spötter verpassten ihm den Spitznamen Chrüteroski. Doch was zunächst ironisch gemeint war, wurde zu seinem Markenzeichen. Oskar Marti kann im Gebüsch verschwinden, zupft Blumen, Gräser, Blätter und Kräuter und verfeinert, nein, er veredelte damit Fisch und Fleisch. Kochen hat für ihn immer mit Gefühl zu tun: «Wenn ich die Zutaten und die Zubereitung aufschreibe, habe ich das Aroma des Gerichts bereits in Gaumen und Nase.» Vielfach wurde er verehrt und geehrt. Einst mit 17 Punkten vom GaultMillau. Und auch der Ehre begegnete er mit Humor. «Komisch», sagte er einmal, «nur Rindviecher und Köche werden bepunktet.»

Juli 2021 - Martin Dalsass

Tja, und dann wurde er einmal gefragt, was er als Kind am liebsten gegessen hat. Und es kam eine höchst lakonische Antwort: «Alles!» Aber alles in einem Menü, das geht für ihn selbstverständlich nicht. Ein Menü darf nicht allzu vielfältig sein. Er sagt: «Am Ende hast du zehn bis 15 Geschmäcker im Mund und es wird süss.» Am Schlimmsten ist für Martin Dalsass Routine, weil sie blind macht für Fehler. Nur eins betreibt der grosse Koch mit grosser Routine, oder sollte man doch besser mit grosser Leidenschaft sagen? Der gebürtige Südtiroler beschäftigt sich seit drei Jahrzehnten mit Olivenöl, was ihm den Titel «Olivenöl-Papst» einbrachte. Ob Vinaigrette, Cavatelli oder Mousseau chocolat: alles wird bei ihm mit Olivenöl verfeinert. Und ja, den schönsten Satz, den er jemals gesagt hat, verraten wir auch: «Das beste Gewürz eines Kochs ist die Liebe.»

August 2021 - Didier de Courten

Er ist Weltklasse-Koch. Er gehört zum engen Kreis der «Grandes Tables de Suisse et du monde.» Aber er ist kein Mann, der das Rampenlicht sucht, sondern einer, der stets am Gast ist. Denn Sein Revier ist die Küche. Und die Natur. Seine Art zu Leben und zu denken, sei geprägt von steilen Bergen, strukturierten Weinbergen und duftenden Wäldern. Seine Art zu kochen so oder so. Er sagt: «Die Küche ist das Gedächtnis des Geschmacks, das Produkt das Gedächtnis des Bodens.» Produkte bezieht er fast nur aus dem Wallis, ob Spargel,  Aprikosen, Kräuter oder Erdbeeren. Und bei einigen Produkten legt er selbst auch Hand an.  Beim Käse zum Beispiel. Wahre Schätze aus verschiedenen Jahrgängen lagern in seinem Keller – neben dem  besten Wein aus der Region. Nicht umsonst wird Didier de Courten auch als Botschafter des Wallis  bezeichnet. Und seine Küche? Die ist kreativ komplex,  wirkungsvoll – und vor allem aussergwöhnlich!

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